Доступно [pastry_theory] Кондитерская теория: 2 ступень. 4 поток (Юля Бакова)

​

Программа курса:

• Бисквиты⠀
• Песочное тесто⠀
• Сдобное тесто⠀
• Заварное тесто⠀
• Кремы⠀
• Муссовые торты⠀
• Мелкие сладости⠀
• Ресторанные десерты⠀
• Витринные десерты

Начинаем 27 июля. Заканчиваем в середине сентября.

Спойлер: Программа

​

1. Бисквиты

Систематизация бисквитов / Бисквиты на пене / Бисквиты на жире / Сравнение бисквитов (по формулам, себестоимости, качествам) / Основные ингредиенты / Общие правила / Оценка качества, решение проблем / Сроки и условия хранения / Вкусы

2. Песочное тесто

Виды / Метод КРОШКА: разбор / Метод КРЕМ: разбор / Прямой замес: разбор / Песочное тесто: сравнение / Основные ингредиенты / Общие правила / Сроки и условия хранения / Оценка качества, решение проблем / Вкусы

3. Сдобное дрожжевое тесто

Виды / Ингредиенты в сдобе / Способы приготовления сдобного теста / Разделка, формовка и расстойка теста / Выпечка и охлаждение готовых изделий / Дефекты и решения

4. Заварное тесто

Заварное тесто: определение и характеристики, история, изделия, технология / Эклеры: требования и возможные проблемы, рецептуры, ингредиенты, процесс/технология, литература

5. Кремы

Виды / Яичные кремы / Масляные кремы / Молочные кремы / Сравнение кремов / Основные ингредиенты / Общие правила / Решение проблем

6. Муссовые торты

Муссовый торт: характеристики, состав / Бисквиты для муссовых тортов / Хрустящий слой / Начинки / Муссы / Покрытия для муссового торта / Основные ингредиенты / Общие правила сборки / Решение проблем

7. Мелкие сладости

МАКАРОН: Виды рецептур, Технология, Проблемы и причины, Начинки, Хранение / ЗЕФИР: Технология, Ингредиенты, Дефекты, причины и решения, Хранение / МАРМЕЛАД на пектине: Состав, Сравнение рецептур, Технология, Дефекты, причины и решения, Хранение

8. Витринные десерты

Витринные десерты вчера и сегодня / Типы ассортимента / Работа над ассортиментом / Выбор и оформление витрин / Хранение витринных десертов / Концепт вашего заведения / Работа с персоналом

9. Ресторанные десерты

Ресторанная подача / Состав / Важные элементы / Как создать десерт на тарелке

Вас ждут лекции продолжительностью 3-3,5ч, разбитые на удобные блоки по 15-40 минут. Презентация к видеолекции в pdf доступна для скачивания — её можно распечатать и вносить заметки при просмотре видео. Также вы получите:

• Варианты вкуса и декора
• Советы по выбору инвентаря
• Чек-листы для оценки качества изделий
• Чек-листы частых проблем и их решений

Спойлер: Автор

Автор и ведущая курса - Юлия Бакова

• Повар-кондитер 5го разряда (с 2011 года).
• Дипломированный специалист по ресторанному менеджменту.
• Шеф-инструктор кондитерского направления в Бизнес-школе Swissam в Санкт-Петербурге (с 2014 года).
• В прошлом – кондитер-декоратор, совладелица и бренд-кондитер производства продуктов здорового питания.
• Основная специализация – кондитерская теория, кондитерские изделия для людей с пищевыми ограничениями.

В команде курса есть эксперт-технолог, который ответит на ваши вопросы, и администраторы, которые позаботятся о технических и организационных моментах.